蛋黃醬，又名美乃滋，色澤淡黃，柔軟適度，回味濃厚。此種醬料主要原料是植物油、雞蛋、食醋及檸檬汁等。制作方法相當(dāng)簡便，將蛋黃與細(xì)砂糖至于容器中，并用打蛋機(jī)打至顏色泛白，即可加入植物油繼續(xù)拌打，直到植物油與蛋黃完全融合后，再加入少許白醋拌勻，如此交互將沙拉油與白醋加入拌至材料用盡，即完成質(zhì)感濃稠的蛋黃醬。
蛋黃醬的較大特點(diǎn)是原料樸素，這也是其較大優(yōu)點(diǎn)。對于蛋黃醬來說，在融入各地烹飪風(fēng)格之時(shí)，更不費(fèi)吹灰之力。蛋黃醬對于西餐的重要性不需贅言，無論是開胃菜調(diào)味還是制作各式沙拉，蛋黃醬都是必需品。而對于一些西式熱菜來說，例如炸魚和牛肉菜品，作為蘸料的蛋黃醬更能增添肉類的香滑。對于這樣的蛋黃醬，已經(jīng)走向了大規(guī)模的工廠加工模式，今天就讓我們來看看在現(xiàn)代化工廠中，食品包裝機(jī)等眾多設(shè)備是怎樣把蛋黃醬生產(chǎn)出來的？
分離蛋清蛋黃采用的是全自動(dòng)分離流水線，采用負(fù)壓吸取雞蛋方式，機(jī)器接了氣泵控制。
快速分離：分離過程整合成三層，第1層打開雞蛋，第二層震動(dòng)蛋液，然后蛋黃留在第二層，蛋液流到第三層。
三層流水線朝不同的地方倒，就完成分離了。這樣得到的生蛋液，都要經(jīng)過巴氏滅菌——用60~90°C的短暫加熱。這樣既能殺死微生物又不損害品質(zhì)。
接下來就是制作蛋黃醬，先制作調(diào)料：把水、檸檬汁、白醋、蘋果醋、鹽，和「秘制配方」攪拌均勻。
然后，把剛做好的調(diào)料漿，混上主原料：雞蛋液和大豆油，再繼續(xù)高速攪拌兩分鐘。這就是制作蛋黃醬較關(guān)鍵的「乳化」過程，然后濃郁的蛋黃醬就完成了！
蛋黃醬已經(jīng)制作完成，接下來就是出廠前的較后工序了，那就是包裝！
在沙拉或者快餐里的蛋黃醬都是小包裝。用透明的聚乙烯薄膜做包裝，熱壓機(jī)一邊拉動(dòng)條狀包裝袋，同時(shí)包裝機(jī)填充上16 克的蛋黃醬，熱壓機(jī)一封口再拉動(dòng)切斷。
拉扯下來的透明包裝袋會(huì)被熱壓機(jī)的另一面貼上商標(biāo)。當(dāng)當(dāng)當(dāng)~這就出廠啦！
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